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    記者探秘!無錫價值百萬一壇的老酒

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                 什么?
    玉祁竟然有價值百萬一壇的白酒
    這個令人瞠目結舌的數字
    不禁激起了大家的好奇心
    于是
    “無錫博報”記者小博決定親自去玉祁老街上的酒廠
    一探究竟!
    當大部分人沉浸在寧靜的睡夢中時
    玉祁酒業的釀酒工人們
    已經開始忙碌地進行各項工作
    車間彌漫著蒸汽
    溫度高達35度左右
    而在這里,空調并不存在
    他們深知
    夏季釀酒雖然面臨一些困難
    但同時也蘊藏著獨特的優勢和機遇
    正是因為玉祁酒業廠的釀酒工人
    在高溫下的堅守和努力
    才有了玉祁白酒
    獨特醇厚的醬香風味



                  
    近日,記者小博來到無錫玉祁酒業的白酒釀造
    工廠,釀酒工人們正將發酵后的紅高粱放
    入酒甑內蒸煮,按照磨糧、潤糧、蒸糧、
    攤涼、堆積、入池、發酵等傳統工藝流
    程,釀制純糧優質白酒,廠房內呈現出一
    派繁忙景象,散發著濃郁的酒香~


                   
    相信愛喝醬香白酒的朋友
    一定聽說過它的“三高三長“吧
    “三高”
    壹 高溫制曲
    在釀造醬酒的過程中,酒曲的活躍程度是
    影響醬香酒酒精度和酒質的重要因素。
    隨著曲坯發酵,發酵倉的室內溫度常常高
    達五十幾度。因此制曲工人要搶在氣溫比
    較涼爽的時間段,完成一天的踩曲、裝
    倉、 翻倉等工序。
    制曲車間的工人顧不上擦去額頭的汗珠,
    一邊檢測曲塊發酵溫度一邊對小博
    說,“翻曲是個技術活,翻曲的原則和順
    序是要上下、內外層對調,將內部濕草換出,墊以干草,曲塊間仍夾以干草,
    將濕草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積,不可傾斜。按照順序和時間精準翻曲。
    貳 高溫堆積
    當酒醅的溫度降到32℃左右時,加入大曲
    粉,充分攪拌后收堆,堆積時間為4~5天
    后,溫度可上升到45~50℃,稱為醬酒
    的“高溫堆積”。
    高溫堆積過程有利于酒醅網羅和富集空氣
    中的微生物,促進乙醇的生成、糖化發酵
    將部分淀粉酶解為可發酵性糖、將蛋白質
    酶解為氨基酸,以及主要的生香作用。
    叁 高溫蒸餾
    “生香靠發酵,提香靠蒸餾”
    高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段,能
    夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發酵中生
    成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度
    地收于酒中,對醬香酒風格質量的形成具
    有重要作用。
    “三長”
    壹 制曲時間長
    端午時節開始制曲,從最初的選曲、踩
    曲、翻曲,整個過程歷時40天左右才能做
    成曲塊,但是這并不是一塊合格的成品
    曲。
    做成曲塊后還要將曲塊放入曲庫儲存3-5
    個月的時間才能算是一塊合格的成品曲。
    貳 生產周期長
    玉祁醬香型白酒采取坤沙工藝,也就是醬
    酒的“12987”工藝。其寓意就是生產周期
    為1年,經歷2次投料,9次蒸煮、8次發
    酵、7次取酒,取出的酒分級后,要經3年
    以上的壇儲陳化,然后進行勾調。
    一般其他香型的白酒,釀酒周期最多也就
    1-3個月,而坤沙工藝醬香型白酒的釀酒
    周期則為一整年。
    單是時間成本、技術成本與人工成本就是
    其它香型白酒的數倍到幾十倍,這也是醬
    香型白酒貴的主要原因。
    叁 存儲時間長
    生產完成后的醬香型白酒也不能立馬出
    售,要經過至少三年的儲存。
    儲存可以去掉新酒味,使酒香幽雅圓熟,
    口感醇和柔順。地下酒窖內,這些價值百
    萬一壇的酒距今已有10多年。這個數字的
    背后是對時間、原料、釀酒工藝價值的充
    分認同。
    醬香型白酒的貯存時間之長眾所周知,一
    般都在三年以上,加上一年的生產周期,要
    四年后才能出廠。
    在醬香型白酒的生產過程中,“三高三
    長”的工藝是必不可少的,也正是因為醬
    香白酒擁有“三高三長”的工藝特點,釀出
    的酒才能夠獨樹一幟!
    一年365天,釀酒師傅們至少有180天,
    都在高溫環境下工作。每個步驟都要精益
    求精,他們深知,只要有一絲疏忽,就會
    直接影響到酒的品質。
    從古至今, 江南的釀酒技藝一直在玉祁酒
    業薪火相傳,綿延至今,世世代代江南人
    與無錫老酒的感情也是日積月累,醇厚如
    酒。
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